Wzorcowa księga HACCP – jak powinna wyglądać?

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) stanowi narzędzie zarządzania bezpieczeństwem żywności. Umożliwia identyfikację, oszacowanie skali, a następnie eliminację zagrożeń występujących na różnych etapach produkcji i dystrybucji żywności. 

Implementacja HACCP w firmie prowadzi do sprawniejszego wykrywania i usuwania problemów, a także spełnienia warunków stawianych przez obowiązujące prawo żywnościowe. Jednym z wymogów systemu jest prowadzenie księgi HACCP. 

Czym jest księga HACCP?

Księga HACCP  stanowi opracowaną na zasadach Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli kompletną dokumentację sanitarną. Jest ramowym dokumentem, w którym zostały opisane wszystkie założenia i zasady funkcjonowania systemu. Księga HACCP to dokument nadrzędny – opisane są w nim ogólne cele i zakres stosowania systemu, a także obowiązki i kompetencje osób odpowiedzialnych za jego wdrożenie, nadzór i doskonalenie. Księga ta musi być przejrzysta, czytelna i dostępna dla osób podlegających pod zawarte w niej zasady. 

Co powinna zawierać księga HACCP? 

Księga HACCP powinna zawierać następujące informacje: 

• opis produktów, a więc informacje na temat 
  • składu, 
  • obróbki technologicznej, 
  • sposobu przechowania, 
  • serwowania, 
• schemat procesów technologicznych odzwierciedlających rzeczywisty proces produkcyjny, 
• analizę zagrożeń, uwzględniającą mogące wystąpić podczas produkcji żywności zagrożenia biologiczne, fizyczne i chemiczne, 
• CP, czyli Punkty Kontrolne,
• CCP, czyli Krytyczne Punkty Kontrolne
• sposób monitoringu Krytycznych Punktów Kontrolnych, 
• limity krytyczne, rozumiane jako wartości pozwalające na oddzielenie procesów o prawidłowym przebiegu od procesów o przebiegu nieprawidłowym, 
• spis działań korygujących, 
• wybór procedur pozwalających na weryfikację systemu HACCP, 
• dokumenty Dobrych Praktyk Higienicznych (GMH), 
• dokumenty Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP), 
• sposób zarządzania zgromadzoną dokumentacją,
• wzory formularzy kart i rejestrów. 

W księdze HACCP muszą się również znajdować dokumenty opisujące funkcjonowanie systemu, powstające w wyniku dokumentowania wykonywanych czynności. Należą do nich karty i rejestry uzupełniane podczas wykonywania danych czynności, między innymi karty przyjęcia towaru. 

Kto powinien stworzyć księgę HACCP?

Księgę HACCP powinny stworzyć podmioty prawnie zobligowane do wdrożenia Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, czyli przedsiębiorstwa działające we wszystkich segmentach przemysłu spożywczego, od uprawy po dostarczenie finalnego produktu konsumentowi. Są to przede wszystkim: 

• firmy produkujące środki spożywcze,
• producenci opakowań do kontaktu z żywnością,
• magazyny i mroźnie żywności,
• hurtownie spożywcze i importerzy żywności, 
• restauracje, hotele i ośrodki spa, 
• zakłady żywienia zbiorowego, 
• bary, pizzerie i restauracje typu fast food, 
• hipermarkety, delikatesy i sklepy spożywcze, 
• zakłady utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego. 

Jak prawidłowo przygotować księgę HACCP? 

Każdy zakład posiadający wdrożony System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli musi na bieżąco aktualizować nowe zagrożenia. Oznacza to konieczność dostosowania księgi HACCP do zmieniających się warunków prowadzenia działalności. Prawidłowe prowadzenie dokumentacji systemu zakłada więc stałą aktualizację księgi i nanoszenie do niej niezbędnych poprawek. Polecane jest założenie karty rejestrującej zmiany w księdze HACCP, która usprawni nawigację w systemie. Wszystkie umieszczone w księdze zapisy, powinny: 

• zostać odnotowane w odpowiedniej karcie lub rejestrze, 
• zostać potwierdzone własnoręcznym podpisem pracownika, 
• mieć ujednolicony charakter i zawierać takie informacje, jak: 
  • tytuł karty, 
  • tytuł rejestru, 
  • data, 
  • limity krytyczne pozwalające na sprawdzenie prawidłowości parametrów, 
  • identyfikacja osoby wykonującej daną czynność, przybierająca formę podpisu i oznaczenia literowego. 

W prawidłowym przygotowaniu księgi HACCP pomocne są specjalistyczne kursy organizowane przez profesjonalny ośrodek szkoleniowy Bureau Veritas. Dzięki uczestnictwu w szkoleniach HACCP można zdobyć niezbędną wiedzę na temat funkcjonowania tego systemu. 

Podczas kursu przedstawione zostaną metody zarządzania bezpieczeństwem żywności i związane z nim wymagania formalno-prawne. Uczestnicy szkolenia uczą się struktury i założeń systemu HACCP. Dowiadują się, jak działa w praktyce i jaką rolę w jego skutecznym funkcjonowaniu odgrywają Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) oraz Dobre Praktyki Higieniczne (GHP). Szkolenia HACCP, pozwalające zdobyć wiedzę niezbędną do przygotowania księgi systemu, przeznaczone są dla wszystkich osób pracujących bądź chcących pracować w miejscach zakładających kontakt żywnością.